Содержание страницы: аир, девясил, пастушья сумка, лилия (саранка), цикорий, донник

АИР

Сахарный сироп с аиром

500 г сахарного песка, 1 л воды, 20 г сухих корней аира, 2 г лимонной кислоты.

Сухие корни аира залить 0,5 л кипящей воды и оставить ля настаивания на 1 сутки. Процедить через сито и в настой добавить лимонную кислоту.

Сахарный песок растворить в горячей воде и соединить с аиром. Полученный сироп слить в бутыль и использовать для ароматизации сладких блюд и кондитерских изделий. В прохладном месте сироп сохраняется в течение года.

Варенье из аира

1 стакан сухих корней аира, 3 л негустого сахарного сиропа, 3 стакана яблок, нарезанных дольками (или сливы, алычи, айвы).

Корни аира всыпать в кипящий сахарный сироп,»варить 5-10 минут, добавить яблоки (или сливу, алычу, айву) и варить до готовности.

Засахаренные корни аира

В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, приготовленные так же, как и для сушки, варить 5-10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или фанеру.

После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные или фаянсовые банки для хранения. Подавать к чаю и как деликатес на десерт.

При желании инициативная хозяйка засахаренные корни аира может с успехом использовать как начинку для вкусных и ароматных пирогов, утренних бутербродов и других блюд, которые она придумает сама.
ДЕВЯСИЛ

Что можно приготовить из девясила (по А. К. Кощееву)

Суп из овощей с девясилом

80 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 40 г моркови, 20 г свежего корня девясила, 20 г репчатого лука, 5 г свежих помидоров, 20 г топленого сала.

В кипящий бульон заложить капусту и картофель. За 10-15 минут до готовности супа добавить пассированный репчатый лук, измельченные корни девясила и помидоры

Каша овсяная с девясилом

200 г овсяной крупы «Геркулес», 50 г свежих корней девясила, 400 г молока, 20 г сахара, 2 стакана воды.

В кипящую смесь воды или молока всыпать овсяные хлопья, измельченные ножом или на мясорубке корни девясила, добавить сахар и соль. Варить на слабом огне до готовности.

ПАСТУШЬЯ СУМКА

В пастушьей сумке ни красы, ни стати никакой. И росточком не вышла — не более сорока сантиметров от земли поднимается, это на хорошей почве, а там, где сушь да где нещадно топчут ее, так едва до пяти дотягивает. А все ж растет, цветет и плодоносит. И какая жизненная силища в ней заключена! Едва лишь запахло весной, другие травы еще робеют по холоду высунуться, а наша, опершись на прикорневую розетку, уже расправила листики и решительно тянет к солнцу свои невзрачные цветочки в четыре палевых лепестка каждый.

Не меньшее чудо и то, что эта малышка — великий лекарь тяжелых недугов человеческих. С глубокой древности и до наших дней. Чего только нет в пастушьей сумке! Многочисленные органические кислоты, азотистые соединения, дубильные вещества, редкие микроэлементы, витамины А, В2, С, Д, К, Р и другие. Листья обладают фитонцидной активностью. Семена содержат эфирное масло.

Препараты из пастушьей сумки обладают ранозаживляющим, антисептическим, кровоочистительным, болеутоляющим, вяжущим, мочегонным и желчегонным свойствами; регулируют обмен веществ, сокращают перистальтику кровеносных сосудов, понижают артериальное давление крови. К ним прибегают также при язвенной болезни желудка, почечных и печеночных коликах, при рвоте беременных и многих других недугах.

Трава пастушьей сумки прямо-таки незаменима при различных кровотечениях: желудочных, легочных, почечных, при застоях крови в печени; используется в гинекологии и акушерской практике. Не удивительно, что об этом растеньице в старинном русском травнике сказано весьма почтительно: «Употребляется противу кровотечений всякого рода»…

Салат «Юность»

Это ранневесеннее витаминное блюдо готовится быстро и легко. Свежесобранные здоровые листья пастушьей сумки, крапивы и щавеля (в любом соотношении) очищают от грубых черешков, моют, обсушивают полотенцем и нарезают небольшими кусочками. Если есть дикий цикорий (петров батог) или козлобородник, весьма желательно взять немного их молодых корней. Корни вымыть, очистить от кожицы, мелко порезать, прибавить к подготовленным травам и тщательно перемешать.

Перед подачей на стол в салат добавить по вкусу сметану или простоквашу, соль, горчицу, растительное масло, все перемешать, украсить листьями одуванчика и посыпать измельченной зеленью лука.

Заменитель горчицы

Если нет под рукой готовой горчицы, ее можно заменить растертыми в порошок семенами пастушьей сумки. Она обладает приятной горечью и пряным вкусом, хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами.

Летний салат из пастушьей сумки

Отобрать молодые здоровые листья, промыть в холодной воде, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, уложить в салатник и засыпать подготовленной зеленью пастушьей сумки, украсив сверху ломтиками круто сваренного яйца.

Перед подачей на стол салат полить сметаной.

Расход продуктов: листья пастушьей сумки — 100 г, свежие огурцы — 60 г, помидоры — 60 г, яйцо — 1 шт., сметана и соль по вкусу.

Суп из пастушьей сумки

Картофель нарезать дольками, опустить в кипящий бульон; перед концом варки добавить измельченную и поджаренную с луком зелень травы и довести суп до готовности.

Перед подачей на стол суп заправить сметаной.

Расход продуктов: молодые листья пастушьей сумки- 100 г, вода или мясной бульон — 600 г, картофель — 300 г, лук репчатый — 20 г, жир — 20 г, сметана- 20 г.

Пюре из пастушьей сумки

Молодые листья пастушьей сумки тщательно вымыть, пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец.

Пюре используется для заправки супов и жареных мясных блюд, а с добавлением рубленых яиц как начинка для домашних пирожков. В холодном месте пюре может храниться продолжительное время.

Паста из пастушьей сумки

Зелень пастушьей сумки измельчить на мясорубке, добавить измельченную зелень сельдерея, горчицу, соль, перец и все перемешать со сливочным маслом. Полученную массу использовать для приготовления бутербродов.

Расход продуктов: листья пастушьей сумки — 50 г, зелень сельдерея — 30 г, горчица — 1 чайная ложка, масло сливочное — 50 г, соль, перец красный молотый по вкусу.

Порошок из пастушьей сумки

Молодые листья пастушьей сумки хорошо высушить (лучше в нежарком духовом шкафу), истолочь, просеять, добавить молотый красный острый перец (1 чайную ложку на стакан полученного порошка).

Приготовленный таким образом порошок используется для заправки первых блюд.

ЛИЛИЯ… САРАНКА

Народы Восточной Сибири и Дальнего Востока, Японии, Китая и стран Юго-Восточной Азии широко используют луковицы саранки в питании.

Употребляют в пищу и другие лилии: даурскую, овсяную, красивенькую, а лилию Максимовича на японских островах даже разводят как овощ.

Слишком много достоинств у этого растения, чтобы ему благополучно выжить: красиво, съедобно, целебно.

Что можно приготовить из луковиц лилии

Луковицы лилии-саранки, похожие на чесночные головки, в начале лета и осени выкапывают и едят сырыми.

По вкусу они напоминают неподжаренный каштан. Коренное население Сибири собирает саранку в большом количестве. Якуты, например, ее луковицы сушат, перемалывают на муку или толкут на крупу и пекут хлеб, пироги, готовят каши, кисели и другие блюда.

Популярна лилия в Калмыкии и Киргизии. Там ее луковицы служат приправой для овечьего сыра, которому они придают не только тонкий аромат, но и отменный вкус.

Питательна и вкусна саранка, испеченная в золе, а также отваренная в молоке.

Каша из луковиц саранки

В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленную крупу из луковиц саранки и варить, слегка помешивая, 20 минут. После этого налить горячее молоко и продолжить варку при слабом кипении в течение 30-40 минут.

Расход продуктов: крупа саранки-220 г, вода- 500 г, молоко -350 г, сахар -30 г, соль по вкусу.

Пюре из луковиц лилии-саранки

Очищенные и промытые луковицы саранки нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть посуду крышкой и варить 30-40 минут.

После этого лилию протереть через сито вместе с молоком, добавить сливочное масло, соль, сахар и все прогреть, помешивая.

Пюре можно использовать как гарнир и как самостоятельное блюдо.

Расход продуктов: саранка-200 г, молоко — 150 г, масло сливочное -15 г, сахар -5 г, соль по вкусу.

Саранка жареная

Сырые вымытые клубни саранки нарезать брусочками или дольками, перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к сковороде, затем слегка осушить на сите или салфетке. Жарить на любом жиру, но вкуснее получается саранка на топленом масле. Когда на нижних слоях образуется поджаренная корочка, саранку следует перемешать.

В конце жарки можно положить сверху отдельно поджаренный лук или посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подавать блюдо горячим.

Расход продуктов: луковицы саранки — 350 г, жир -30 г, лук зеленый -10 г, зелень и соль по вкусу.

Лилия-саранка, тушенная с сельдереем

Неповрежденные луковицы лилии-саранки тщательно очистить, хорошо промыть в проточной воде, порезать на небольшие кусочки, поместить в кастрюлю и залить заранее подготовленным мясным бульоном.

Затем добавить нарезанный соломкой и спассированный сельдерей и соль, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 30-40 минут до полной готовности.

Готовые луковицы лилии залить красным соусом, заправить мускатным орехом и слегка прокипятить.

Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к птичьему мясу.

Расход продуктов: луковица-саранка-200 г, сельдерей свежий -25 г, мясной бульон -50 г, масло сливочное -15 г, красный соус -50 г, мускатный орех и поваренная соль по вкусу.
ЦИКОРИЙ

Цикорий тушёный:

Молодые побеги цикория нарезать кусочками длиной до 3 см. и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением растительного масла и соли.

Приготовить голландский соус, используя сок полученный при тушении. Кусочки тушёного цикория залить этим соусом и добавить немного натертой лимонной цедры. Цикорий подать к картофелю или как гарнир к жаркому из мяса.

На 600 г. побегов цикория — 30 г. растительного масла, немного лимонной цедры, соль и соус по вкусу.

Цикорий с яблоками:

Отбеленные молодые побеги цикория промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку, слегка поджарить на сковороде. Добавить протёртые тушёные яблоки, заправленные сахаром, посолить, перемешать, подавать как гарнир к кашам.

На 50 г. побегов цикория — 150 г. яблок, 10 г. масла, соль и сахар по вкусу.

Салат из листьев цикория:

Отбеленные листья цикория содержат легкую горечь. Для ее удаления перед приготовлением салата листья слегка залить теплой водой и выдержать 20 минут. После этого их промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нашинковать и заправить сметанной заправкой. К салату можно добавить зелень пряных трав, сок лимона или раствор лимонной кислоты, а также яблоки или морковь натертые на крупной терке.

На 200 г. листьев цикория — 15 г. укропа, 100 г. сметанной заправки, яблоки, морковь, сок лимона и соль по вкусу.

Салат из цикория с зеленым горошком:

Салат приготовить также, как указано выше. Добавить к нему молодой зеленый горошек и натертые яблоки.

На 200 г. цикория — 100 г. зеленого горошка, 100 г. натертых свежих яблок, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Салат из цикория с маргарином:

Молодые отбеленные побеги цикория нарезать кусочками длиной 2-3 см., посолить и тушить в закрытой кастрюле с маргарином 20 минут. Затем остудить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 200 г. побегов цикория — 30 г. маргарина, соль и зелень по вкусу.

Салат из тушеного цикория:

Молодые листья цикория промыть, нарезать дольками 3-4 см. длиной, посолить, добавить сливочное масло и тушить в закрытой кастрюле на небольшом огне 25-30 минут. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

На 200 г. листьев цикория — 20 г. сливочного масла, сок лимона и соль по вкусу.
ДОННИК

Не удивительно, что донниковый мед считается не только самым ароматным, вкусным, но и целебным. В цветках содержатся в значительном количестве витамины С и Е, провитамин А, органические кислоты, эфирное масло и кумарин, который придает меду устойчивый аромат.

Донник широко применяется в парфюмерной промышленности для производства косметических средств, отдушки мыла и как фиксатор запахов. Он используется в ликеро-водочном производстве, экспортируется за рубеж.

Наши станичные хозяйки: при изготовлении домашних сыров они не забывают положить в сквашиваемое молоко цветки буркуна.

Любители и знатоки, чтобы придать картофельным супам, окрошкам и особенно мясным блюдам пикантный аромат и вкус, добавляют в них мелко нарезанные листья донника. В иные же супы, соусы и салаты в качестве приправы используют сухие листья и цветки.

Салат с донником

25 г молодых листьев донника, 50 г свежих огурцов, 25 г зеленого лука, 1/4 яйца, 20 г сметаны или майонеза.

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и донником, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и перед подачей заправить сметаной или майонезом.

Салат картофельный с донником

200 г картофеля, 25 г молодых листьев донника, 25 г зеленого лука, 20 г растительного масла или сметаны

Отваренный картофель нарезать ломтиками или брусочками, посыпать смесью нашинкованного лука и донника, заправить растительным маслом или сметаной.

Окрошка мясная с донником

40 г вареной говядины, 50 г вареного картофеля, 30 г зеленого лука, 50 г огурцов, 20 г листьев донника, 30 г сметаны, 1 вареное яйцо, соль, сахар, горчица по вкусу, 0,5 л кваса.

Мясо, огурец, картофель и яйцо мелко нарезать. Измельченные лук и молодые листья донника растереть с солью и столовой горчицей, перемешать с другими продуктами и залить квасом. Заправить сметаной.

Порошок донника

Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или па кофейной мельнице, просеять через сито. Использовать для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд.

Для ароматизации компотов сухие листья и соцветия донника варят в мешочке из марли, в конце варки мешочек удаляют.

Для ароматизации 1 литра компота берут 1-2 чайные ложки порошка.

Напиток из донника

10 г сухих листьев и соцветий донника, 10 г сахара, 1 л воды, 3 столовые ложки клюквы.

Сухие листья и соцветия донника залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения, размешать, влить сок клюквы, процедить и охладить.

Однако в условиях юга не всегда есть возможность приобрести ягоды клюквы.

Не следует огорчаться: напиток из листьев и соцветий донника можно приготовить и без клюквы. Ранней весной ее могут заменить незрелые плоды алычи, жерделы, абрикоса, стебли ревеня и другие растения, которые всегда рядом. От такой замены ни вкус, ни качество напитка не пострадают.